细说中国菜刀
中式菜刀、德式菜刀、三德刀（日式菜刀）是目前全球最著名的三大菜刀，它们各有所长。人类学家安德森曾说，中式菜刀完美体现了“最大化”原则，即以最小的成本获取最大的价值。其重点在于节俭——最好的中式厨房致力于使用最少的厨房器皿，发挥最大的烹饪潜力。
然而，中式菜刀也不是一开始就“长”现在这个样，汉代崇“肉食者”时，使用的菜刀与今德式菜刀近似，后来随着炒法普及，中式菜刀才变成“一块铁片”，至今已延续千年。
早期菜刀以砸为主
人类使用菜刀，已逾百万年，初期是石制砍砸器，渐次发展出石刀、蚌刀、骨刀等。
蚌刀脆，主要用来刮鱼鳞，而大多数骨刀、石刀也不锋利，只能辅助切割。在山西陶寺遗址中，考古工作者发现了距今约4500年的4把青石菜刀，呈V形，类似飞去来器或耕地用的犁。同时，又出土了7块木俎（木案板），且菜刀上粘有猪骨肉碎渣。这种菜刀可能以砸为主，兼及切割。
据《周礼·天官》：“内饔（音庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。”内饔是官职，负责后宫饮食，“割”放在首位，说明当时是大块吃肉，割取最好的部位给天子，这和后来欧洲王室的情况相同。
英国学者比·威尔逊在《杯盘之间：一部被湮没的“疱厨”史》中提到，中世纪时，欧洲宫廷专设“切割部”，由专门官员领导“切肉师”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各异的鸟、鱼、畜、野兽等切得均匀，这些问题都要钻研。
我国商周墓葬中出土的很多青铜刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀，而非后厨用刀。当时的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子说：“割不正不食。”
汉朝菜刀像欧洲菜刀
汉代怎样烹饪，史料不多，好在留下大量画像石《疱厨图》，截至2016年，可见107块。其中，诸城前凉台画像石墓、嘉峪关壁画6号墓、骆驼城苦水口1号墓等都出现了菜刀，均为细长尖刀，有弧度。
这些《疱厨图》表现的可能是想象的生活，而非写实，但也说明汉代以食肉为尊，菜刀自然窄而长。宽菜刀切厚物，会偏斜不易控制；肉质粘，则会贴在刀面上，影响切割速度。如此一来，每切一刀都要清理粘刀物。
东汉已有生鱼片，当时的文学家傅毅曾写道：“涔养之鱼，脍其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒。”而生鱼片需用细长刀剔骨，宽菜刀不便操作。
先切后熟与先熟后切
先切后熟与先熟后切迥异，也是中餐与西餐的最大区别。比·威尔逊写道：“在中国，菜刀用来把待烹调的新鲜食材切好，而且要切得大小均匀；中世纪的切肉师傅们对付的是已经熟了的食物，需要明白的是每种动物——整个烤熟的——都应该以某种特定的方式、用特定的刀具来切割，并且佐以特别的调料。”
由此，东西方形成了不同的文化：中餐视当面切割为不礼貌，刀具渐从餐桌上消失；西厨则对只用一把刀感到奇怪，而且中式菜刀像西餐中的砍肉刀被长期误会为野蛮。
直到唐代，炒菜尚未普及，菜刀仍以窄长刀为主，而脍（生鱼片）是刀功最高境界。唐代有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”等切法，杜甫称：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”据《酉阳杂俎》记载，唐玄宗赐安禄山的礼物中，就有“鲫鱼并脍手刀子”。此外，唐人还著有《砍脍书》，专论刀工。
带把“脍刀”去逃命
日本美食史研究者石毛直道说：“厨师只要有一把菜刀，走到哪儿都能做菜。如果要带已经用习惯了的菜刀出门，柳叶刀（生鱼片刀）、出刃刀（去骨刀）、薄刃刀（切菜刀）这三把是必带的……有位客人问，要是只能选一把呢？老伯回答说：‘那我会带柳叶刀。’”其实，唐代的中国厨师可能也是如此。据《五代史·吴越世家》记载，将军刘汉宏作战失败，便带着“脍刀”逃跑，遇到追兵，举刀自称是厨师，竟然最终得以逃脱。
“脍刀”即切生鱼片的刀，可能制式独特，让人一望即知。全球几乎所有菜刀的刀刃横截面都是V形，“脍刀”也不例外，柳叶刀有革新，横截面呈“丁”形，可以一边贴在鱼肉上，一刀将整片鱼肉与鱼骨分离。柳叶刀更锋利，但切菜时容易滑向一侧，给厨师造成伤害。
不折不扣的“万能刀”
国外美食研究者曾对比世界三大菜刀，发现在切菜的速度、技法上，中式菜刀优势明显。传说中式菜刀的刀法有200多种，远超其他菜刀。中式菜刀一枝独秀，因其中包含了不少“黑科技”。制作一把中式菜刀一般需18道工序。即：开料、凿脚、锻打成型、拔脚、夹钢、开面、初步整平、剪样、二次整平、去锈、开口、淬火、水磨、抛光、装柄、上油、称重、包装。
菜刀的基本材料是钢，含碳多则锋利，但太脆，容易折断，含碳少则韧性好，却会损失锋芒。中式菜刀多用“夹钢法”，内芯用钢含碳少，外包含碳高的钢。明代成书的《天工开物》中，已记录“炒钢法”，该法大大降低了碳含量。
为解决刀粘食材的缺点，中式菜刀采取厚刀背、逐渐收薄的造型，专业人员经训练可以轻松制作生鱼片。
很多人说西餐、日餐的厨刀种类多，中餐只有一把刀，显得不专业。其实，中式菜刀也分多种，大体是三类：文刀，又称批刀，切无骨之肉和蔬菜；武刀，又称斩刀，用来切带骨或较硬的食材；文武刀，介于文刀和武刀之间。
许多中式菜刀可“前批后砍中间切”，将三种技能合为一体，所以有“一把好刀用一辈子”之说。比·威尔逊认为，中式菜刀是不折不扣的万能菜刀，中式烹饪的首要特点就是通过无与伦比的刀工烹制出各种鲜美的味道。
