做葡萄酒用什么发酵粉(葡萄酒用什么发酵最好)

做葡萄酒用什么发酵粉(葡萄酒用什么发酵最好)

在制作葡萄酒的过程中，发酵粉是一个非常重要的组成部分。发酵粉能够促进葡萄酒中的糖分转化为酒精，因此对于葡萄酒的口感和质量有着至关重要的影响。而对于选择什么样的发酵粉来制作葡萄酒，则是需要根据具体的酿酒工艺和要达到的酒品风味来进行选择。各种酿酒酵母菌在不同的条件下会产生不同的味道和香气，因此如果想要制作出一款独特的葡萄酒，就需要仔细考虑发酵粉的选择。在此介绍几种常用的发酵粉，供酿酒爱好者参考。

每瓶葡萄酒佳酿都始于体型微小的真菌的感染。过去的酿酒师使用天然酵母，把葡萄中的糖转化成酒精；而现代的葡萄酒商则会从实验室培养的若干酵母中挑选一种。如今，为了让自己的葡萄酒与众不同，一些顶级酿酒师又把目光重新投向了被人们冷落的天然酵母。可并非所有的菌株都能耐受工业发酵过程，维持活性——不过新的研究表明，一种天然添加剂或许能解决这个问题。

工业化的酵母培养是在有氧环境下开展的，而氧化过程会破坏酵母的细胞壁和其他重要的蛋白质。为了方便，酵母运输前会被脱水，由于细胞壁和一些蛋白质被破坏，干酵母活化后也很难恢复活性。西班牙巴伦西亚大学生物化学家艾米莉亚·马塔利亚纳（Emilia Matallana）多年来一直在寻找切实可行的抗氧化方法。在证实纯抗氧化剂有用后，他们开始寻找一种更便宜的天然抗氧化剂物质。最终，他们在阿甘树结出的坚果中找到了。这种果子看起来很像橄榄，可以食用，还可以用在化妆品中。此外，阿甘树还因常常有驯养的羊爬上树而出名。

马塔利亚纳的团队首先用阿甘油处理了三种酿酒酵母，然后把处理后的酵母脱水，最后再给脱水的酵母补充水分。结果表明，阿甘油不仅可以保护酵母的重要蛋白不受氧化作用的影响，还有助于葡萄酒的发酵。研究结果已经在线发表于今年6月的《创新食品科学和新兴技术》（Innovative Food Science & Emerging Technologies）杂志上。

西班牙葡萄和葡萄酒科学研究院（Institute of Grapevine and Wine Sciences）的酿酒师拉蒙·冈萨雷斯（Ramón González，未参与此研究）称，目前，微生物学家感兴趣的是，阿甘油对不同的酵母菌各有什么影响，以及背后的原理。或许有一天，阿甘油能增加可用于酿酒的酵母种类，让人们能品尝到多种味道的美酒。至于阿甘油对葡萄酒味道的影响，马塔利亚纳的回答是“没什么怪味”。

撰文：Lucas Laursen）

翻译：张哲

本文来自：环球科学

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